174) ¡OÍDO COCINA!

 Título este relato de esta manera, entre símbolos de admiración, por ser el sentimiento que me embriaga de un tiempo a esta parte hacia esas promesas del futuro de nuestra cocina; y quienes a lo largo de sus extensas jornadas laborales responden a la comanda portada por el camarero con esta coletilla.

JÓVENES  COCINEROS EN PLENA EVALUACIÓN DE SU
CREACIÓN ANTES DE INCLUIRLA  EN LA CARTA. 

  Quizá, la admiración que sienta por estos abnegados profesionales de la hostelería, se deba  que la vida me concediera el privilegio de compartir temporadas anuales junto a un niño; hijo de cocinero y limpiadora de hostelería. Desde que diera sus primeros pasos, por lo que me contaron antes de conocerlo, ya pedía a sus mayores que le arrimaran una silla o pollete a donde sus familiares estuviesen preparando las víandas del menú familiar para no perder detalle de los procesosos de elaboración culinarios.
   Su madre narra, que a la edad de siete años ya les preparaba los macarrones. Así como su padre presume, que desde que era un mico, ya le ayudaba a pelar los ajos que aderezaban los guisos diarios. Así como no dudaba en preguntar  por los platos  que preparaba para los veraneantes y  mallorquines que acudían al restaurante de Alcudia donde trabajaba. Es decir, que mientras otros niños atendían sus quehaceres infantiles, aquel niño, hoy cocinero(que no cheff) iba adquiriendo formas y maneras ante los fogones; sin olvidar, que su capacidad para cuajar el perfecto aderezo de las comidas se iba desarrollando en sus pequeñas papilas gustativas.

LA VOCACIÓN DE ALGUNOS  COCINEROS  SE FRAGUA
EN SU INFANCIA, JUNTO A LA COCINA DE LA FAMILIA.

  A pesar de que este niño creciera notando las largas ausencias de su padre mientras durase la campaña vacacional en la que multitud de temporeros de la Península dedican jornadas hosteleras interminables, su pasión por la cocina no decayó nunca. Muy al contrario, siendo un adolescente todavía se mantenía cerca de quien en el hogar familiar se pudiera ante los pucheros, ya fuese abuela, madre, tía o prima.
 Yo creía, que aún a sabiendas de que la hostelería ofrece a quien trabaja en ella más sacrificios que recompensas, este chaval no se iba a decantar por un oficio muy poco reconocido; y casi siempre menospreciado por la exigencia de aquel comensal, quien sin entender de cocina se atreve a ofender la dedicación de aquel profesional que pasa horas y horas entre pucheros, cazuelas y sartenes de dimensiones varias.

LA COCINA Y SUS UTENSILIOS EVOLUCIONAN PERO
LAS RECETAS DE NUESTRAS ABUELAS PREVALECEN.

  ¡Me equivoqué! En cuanto tuvo la oportunidad se apuntó a la escuela de hostelería Aiala. Creada y  dirigida por el afamado y referente de cocineros Karlos Arguiñano a orillas del Mar Cantábrico, concretamente en Zarautz(Guipúzcoa).
 En aquel  precioso lugar este joven aspirante a cocinero comenzó a impregnarse de los conocimientos más avanzados y de las técnicas culinarias más modernas con las que conseguir dejar anodado al comensal que se siente ante la mesa.

ALUMNOS Y PROFESORES DE AIALA. ESCUELA
CREADA POR KARLOS ARGUIÑANO EN ZARAUTZ.

  Al igual que este joven mallorquín, fueron muchos los chicos y chicas de distintos puntos de la Península que decidieron hacer su particular hatillo e iniciar una preparación para conseguir ese ansiado diploma o título entregado por el reputado cocinero en una ceremonia que aunaba en torno a ellos a familiares y amigos más cercanos.
 A medida que el curso iba discurriendo, aquellos jóvenes aspirantes a cocineros fueron entablando lazos de amistad tan infranqueables, que a pesar del tiempo transcurrido de su "licenciatura" en la escuela, en la actualidad siguen manteniendo contacto. Hasta tal punto que los unos a los otros se van dando aviso cuando se enteran de la posibilidad de alguna plaza de trabajo en el lugar o en el entorno donde trabajen.
 No debo obviar en estas líneas de reconocimiento para con estos jóvenes maestros del aderezo culinario, el sacrificio con el que salpimientan, no sólo a su vida, sino también a la de sus progenitores o familiares tutores. Sacrificio económico el que tienen afrontar sus padres cuando sus vástagos deciden optar por este tipo de escuelas hosteleras; ya que aún disponiendo de beca(si es que se la conceden) deben hacer frente a distintos gastos de residencia en pisos cuyo alquiler no es precisamente bajo.

LAS HERRAMIENTAS DEL COCINERO,
TESTIGOS MUDOS DE UNA VIDA DEDICADA
AL SERVICIO DE LOS DEMÁS.

Causa por la que estos jóvenes estudiantes de hostelería una vez avanzado el curso, intentan "arrejuntarse" para abaratar costes, convirtiendo las cocinas de sus pisos de estudiantes en verdaderos laboratorios gastronómicos en los que no sólo ponen en práctica las lecciones aprendidas en sus clases diarias, sino que también comparten inquietudes e ideas con las que conseguir platos con las que sorprender no sólo  a los comensales, sino también a sus compañeros de estudios y maestros del oficio. Es decir, que al igual que el médico mantiene al paciente sano, el cocinero ha se seguir estudiando durante toda su vida para mantener a su comensal bien alimentado; ya que al igual que las técnicas médicas evolucionan a pasos agigantados, las culinarias no les pierden el paso.

LOS JÓVENES COCINEROS CONSIGUEN
CONVERTIR LOS PITOS DE TORO EN
APETITOSAS CORTEZAS PARA ABRIR BOCA.

 Una vez que  estos jóvenes cocineros obtienen su titulación comienza para ellos su particular vía crucis  hostelero. No todos ellos consiguen entrar recién licenciados de las escuelas de hostelería en esa cocina de postín donde todo es modernidad y facilidad para con la elaboración de los platos. La inmensa mayoría comienzan por restaurantes cuyas cocinas disponen de unas dimensiones que resultan un verdadero suplicio, en donde el trajín del trabajo diario, aunado a las elevadas temperaturas que irradian los fogones, convierten su trabajo en un verdadero calvario. Sin olvidar, aquellos jóvenes cocineros que han franqueado fronteras de medio mundo para conseguir, no sólo sus ilusiones, sino también engrosar su currículum, llave indespensable,  para aspirar a trabajar en donde realmente anhelan.  Pero si hay un as con el que cuentan estos audaces profesionales, es su particular adaptación a condiciones extremas de tensión y trabajo, ya sea por conseguir méritos ante su patrón, como el recibir en boca del camarero de mesa la mejor recompensa a la  que un cocinero puede aspirar: la loa o felicitación de quien ha degustado su creación, ya sea en el comedor o en la terraza aledaña al restaurante donde trabajen.

EL COCINERO  SIEMPRE ESTÁ A DISPOSICIÓN
DEL VIAJERO Y CLIENTE CADA DIA DEL AÑO.

 Habrá observado el lector que he omitido el nombre del joven cocinero inspirador de este relato. El motivo es que estas líneas no deben ser protagonizadas por ningún nombre en especial, ya que cualquiera de nosotros puede tener en su entorno más cercano a una persona que ha decidido ganarse su vida delante de los fogones. Trabajando dias lectivos y fiestas de guardar para que cualquier persona de la calle disfrute de un suculento plato elaborado por unas manos prodigiosas que están deseando que el "¡Oído cocina!" sea enarbolado para crear y dar forma a una ilusión en un plato...

  ¡GRACIAS COCINEROS, POR SU LABOR..!